Любимым делом надо заниматься со всей душой. Страстный любитель футбола Александр Соболев почти два десятилетия вовлечен во все управленческие процессы ресторанного холдинга «Ассорти групп» буквально с первого дня его основания. Сложно найти в Тюмени человека, который был бы незнаком с заведениями этого холдинга и хоть раз не побывал в евростоловой «Ассорти», гриль-пабе «ЕрмолаевЪ» или ресторане «Узбечка».
О трудностях, с которыми пришлось столкнуться, и о силе бренда, который помогает их преодолевать генеральный директор холдинга «Ассорти групп» поговорил с главным редактором «Автопрайса».
Александр Валерьевич, с чего начиналась история вашей компании?
— Для того, чтобы вспомнить как все начиналось, нужно вернуться на 18 лет назад. Именно тогда в живописном месте, на набережной появилось первое кафе «Ассорти». Для нас это стало своеобразным полигоном, где мы учились грамотно вести ресторанный бизнес. В то время нам не на кого было ориентироваться и какие-то вещи в этой нише мы постигали интуитивно. Уже тогда мы понимали, что городу не хватает заведения в среднем ценовом сегменте, где будет совмещен принцип евростоловой с линией раздачи и возможности банкетного зала, для свадеб и различных пати. Мы были единственными на то время.
Что изменилось для вас и вашей компании за эти годы?
— Итогом многолетней работы всей команды можно считать то, что сейчас холдинг представляют более 30 заведений разных форматов и ценовых сегментов и пять пивоваренных площадок. И в то время, как многие бизнесы сворачивают свою деятельность под нажимом международных санкций и прочих ограничений, мы открываем новые заведения. Знаковое для нас и города событие состоялось 31 марта — на ул. Володарского, 20 свои двери открыл дом грузинской кухни — бистро «Сами» и авторский ресторан «Сусами».
Холдинг включает в себя множество разнообразных предприятий общепита. Гости ассоциируют это с одним брендом?
— Вы правильно подметили, у нас мультиформатный холдинг и мы в последнее время озадачились вопросом, как сформировать правильную ассоциацию принадлежности всех наших заведений к одному имени. Так появилось решение создать зонтичный бренд «Соболев альянс», под которым и будет сформирована внутренняя корпоративная архитектура обновленного бренда. Людям должно быть понятно, кто несет ответственность за то, что мы делаем. И меня не пугает эта ответственность. Важно зафиксировать в головах наших гостей понимание корпоративного бренда компании и той ценности, которую мы представляем на рынке.
На сегодня «Ассорти групп» самый крупный ресторанный холдинг в городе?
— Есть вопросы, в которых размер не имеет значения. Мы не соревнуемся и не ведем специальную статистику, мы больше погружены в свое дело. Да, у нас крупные заведения с большим количеством посадочных мест, и судя по трафику и объему гостей, скорее всего, мы действительно на первом месте.
Как пришла идея варить свое пиво?
— Куплей-продажей пива мы с отцом занимались с 2000 года. Но в 2006 году, после знакомства на выставке с чешским предпринимателем-пивоваром мы решили продвинуться дальше, не ограничиваясь только перепродажей. С помощью иностранных коллег мы открыли первую в Тюмени чешскую пивоварню. Когда специалисты смонтировали оборудование, технологи приступили к разработке рецептуры нашего пива, и уже в 2008 году мы в своем ресторане «ЕрмолаевЪ» предлагали гостям пиво со своей пивоварни.
Начинали с четырех сортов. Это было наше прочтение чешских пивоваренных традиций, а в некоторых сортах и переосмысление отечественной классики. С тех пор у нас уже появилось еще четыре пивоварни, и на каждой из новых площадок мы варим определенные сорта пива в своем стиле. Есть пивоварня на которой мы можем делать высокоплотные, высокоохмеленные сорта, очень качественные, здесь все зависит от технологии самой варки. Изюминкой стала покупка мини-пивоварни для приготовления сидра и медовухи.
Какой объем пива вы производите в месяц?
— Наши производственные мощности позволяют нам суммарно варить порядка 550 тонн напитков. В данный момент мы производим около 350?400 тонн, но летом мы планируем выйти на полную мощность. Сезон впереди, а в это время наблюдается рост обычно на 30–40%, поэтому летом будем на максимуме.
Сколько из них потребляет Тюмень? В какие регионы вы еще поставляете пиво?
— В нашем городе через свою ресторанную сеть и точки розлива наших дистрибьюторов мы реализуем порядка 45% продукции. Остальной объем продается в Томске, Сургуте Нижневартовске, Нефтеюганске. Стараемся увеличить свое присутствие в Екатеринбурге и Омске, там есть потенциал для хорошего роста. В любом своем начинании мы работаем на высокий уровень качества продукта и на наше имя.
Вы готовы продолжать удивлять своих гостей новинками?
— Для того, чтобы появились новинки в наших заведениях, трудится большая команда специалистов разных отраслей. Сегодня у нас сформирована научная команда, которая занимается исследованиями и разработкой новых технологий. Экономисты просчитывают рентабельность. Маркетологи анализируют портрет целевой аудитории. Развитие и есть наша текущая миссия — менять настоящее к лучшему, А без постоянного движения вперед это невозможно.
Как текущая политическая и социально-экономическая обстановка отразилась на вашей деятельности? Нет ли сейчас проблем с поставками в ресторанах?
— Текущая ситуация внесла свои коррективы. Мы не остались в стороне от происходящих процессов. Если говорить про снабжение, то по наличию товаров пока проблем нет, но вопрос с сырьем сейчас обстоит иначе — наблюдается рост цен. Мы в своих заведениях повышать цены не можем, мы хорошо понимаем, что потребительская способность у посетителей не растет, а рост среднего чека приведет только к оттоку гостей. Поэтому стараемся нивелировать эту ситуацию за счет увеличения трафика и других ресурсов, но в долгосрочной перспективе нужно будет предпринимать какие-то другие действия.
Со своей стороны стараемся делать так, чтобы гости и не заметили того, что у наших поставщиков могут быть проблемы, связанные с разрывом логистических цепочек. Или что мы заменили импортные ингредиенты аналогами от местных товаропроизводителей.
О чем мечтает ресторатор Александр Соболев?
— Если говорить о моих мечтах как ресторатора, то связаны они, конечно, с развитием бизнеса. На середину мая у нас назначена стратегическая сессия, на ней будет определяться стратегия развития на ближайшие три года. Будем смотреть, какие у нас есть ресурсы, способности и какие компетенции накоплены. В планах развивать некоторые направления, например, хотим строить свою солодовню. Есть желание форматировать и территории присутствия, выходить на центральную Россию, Восточную Сибирь. В целом мы стараемся увидеть в текущем кризисе какие-то перспективы для роста и мы спокойно прорабатываем различные направления, которые позволят нам быть на своем месте. Оставаясь востребованными, но уже в формате бренда «Соболев альянс».
